Abstract:
La modification du profil aromatique du vin durant l’élevage est une conséquence du transfert de composés d’arôme à l’interface bois/vin. On utilise des produits de bois de chêne (morceaux, planchettes, copeaux, etc.) pour accélérer le processus d’élevage des vins. Ces produits excluent les modifications non-souhaitées qui se produisent lors de l’élevage en fûts mais on ne maîtrise le processus d’extractions des molécules odorantes et volatiles du bois. En casd’un système modèle, simulantles conditions d’élevage des vins en fûts de chêne, à la température de 10°C et avec l’espèce de chêne –Quercus robur on a étudié lemécanisme de transfert des composés d’arôme à l’interface bois/vin.L’étude a permis de mettre en évidencelecomportementde sorption pour l’ensemble de molécules étudiées vis-à-vis du bois de chêne, avec toutefois une amplitude plus élevée pour le 4-vinylgaïacol. Le degré de sorption du composé 4-vinylgaïacol à l’équilibre était 3 fois plus importantque pour le composé 4-éthylgaïacol à un temps de contact de 40 jours.L’incidence de la liaison entre le carbone 1 et 2 en chaîne carbonée de la position parasur le squelette gaïacol déterminait le rôle de hydrophobicité des molécules dans les mécanismes de sorptionen système modèlemini-fût.
