L’impact des fruits sec d’eglantier et d’aubepine sur la stabilité et la qualité des saucisses fonctionnelles

Abstract

L’étude bibliographique et expérimental a établiles principes de l’incorporation dans les produits de charcuteriedes ajouts végétaux riches en antioxydants (baies secs de l'églantier et d’aubépine) en élucidant leur impact sur les transformations chimiques, physico-chimique et microbiologique du produit finit. Les saucisses fabriques avec fruits sec d’églantier et d'aubépine ont une stabilité microbiologique élevée par rapport au témoin, de 2 jours et respectivement 3 jours. On a élaboré la composition et la technologie de fabrication de saucisses avec addition des additifs végétale horticole(farine des fruits secs de l’églantier et l'aubépine).